清流谁在掌控你的胃？起底百亿“飘香剂”江湖
出品|清流工作室
作者|梁耀丹主编|赵妍
正值隆冬腊月，火锅食肆里传来的阵阵香气，总是远远就能闻到。
然而，这诱人的香味可能并非完全来自天然香料，而是源于火锅底料中的几滴咸味香精。类似的咸味香精产品，在食品批发市场存在数不清的名称，如“飘香剂”、“一滴香”、“飘香王”、“肉香王”、“透骨增香剂”等等。其中，“飘香剂”和“一滴香”因在2011年前后被媒体密集报道最为出名，一度引发舆论争议。
即便在当时，卫生部为一滴香和飘香剂“正名”，证明其按标准使用对人体无害，但多年以后，关于“科技于狠活”的舆论争议仍不时出现。简简单单的咸味香精，既是餐饮与食品加工业打造风味的“利器”，也因安全边界模糊、滥用风险等问题，始终游走在争议的风口。
清流工作室通过走访食品批发市场、多家咸味香精企业与行业人士，试图揭开这一处于现代食品工业体系之下、被贴上“海克斯科技”标签的咸味香精行业内幕。
不添加就倒闭？
位于广州白云区的东旺食品批发市场的一家调味品店铺里，各类食用香精和调味料摆在货架上，让人眼花缭乱。面对顾客的询问时，一位调味品批发商熟练地打开“火锅飘香剂”样品的瓶盖，刺鼻的化学香味瞬间弥漫开来。
(东旺食品批发市场的一家香精香料店铺梁耀丹摄)
与超市里常见的调味品货架不同的是，这里的调味品专门供应给不同种类的餐饮店。有用于火锅和麻辣烫汤底增香的“火锅增香膏”、“飘香剂”；给烧腊提升风味的“深井烧鹅增香膏”、“烤鸭膏”；可以赋予卤味食品浓郁味道的“卤味增香膏”、“骨髓浸膏”；给螺蛳粉“增臭”的“螺丝香膏”；以及通用于多种餐饮品类的“牛肉膏”、“猪肉膏”、“鸡肉膏”、“鲜香粉”、“飘香王”等等。
(一家专供餐饮批发的调味品店铺货架上的产品梁耀丹摄)
“不加（店铺）就倒闭。怎么可能不加？”一位调味品批发商表示，这类产品在餐饮渠道的使用十分普遍，商家添加的动机大多是为了提升回头率。哪怕是看起来甚为清淡的潮汕汤粉，为了追求风味，商家通常也会在蒜油和汤底里添加乙基麦芽酚增香。
在这类应用于餐饮渠道的调味品中，咸味香精是其中不可忽视的组成部分。咸味香精，也称为热反应香精，属于食品添加剂的一种，通过氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应等复杂化学反应制得，能有效模拟肉类的天然风味。
从形态上看，咸味香精分为粉状、液体、膏状、油状几种。从香气类型来看，咸味香精又可分为“底香型”和“头香型”，用通俗的话来理解就是，“底香型”是吃着香闻着不香，“头香型”是闻着香吃着不香——这种用香气来吸引顾客的头香型咸味香精，又被一位食品行业人士形象地比喻为“给食物喷的香水”。
清流工作室了解到，咸味香精主要应用于食品工业和餐饮两大领域。从市井摊贩的调味摊，到现代化的食品工厂，咸味香精早已无孔不入，建起一个横跨上下游的庞大产业体系。
在食品工业领域，咸味香精是各类加工食品的“风味基石”。在熟食与肉制品中，火腿肠、午餐肉、酱卤肉制品以及各类罐头食品都依靠咸味香精增鲜提香；在复合调味料中，辣椒酱、拌面酱等用咸味香精给菜肴提升风味；在方便食品中，康师傅、统一等各品牌的方便面调料包均添加了粉状的肉类咸味香精；在休闲零食中，辣条离不开专属的辣条香精，各类膨化食品、肉干、炒货等更是依赖定制化咸味香精打造独特口感。
而在餐饮领域，从路边摊到中小型餐馆，再到大型连锁餐饮品牌，咸味香精的身影同样无处不在。
清流工作室获悉，通常情况下，路边摊和中小型餐馆直接从食品批发市场采购咸味香精调料。这也符合消费者心目中，中小型餐馆和路边摊添加“科技与狠活”更多的印象。但这并不意味着连锁餐饮店就没有添加咸味香精。连锁型的餐饮品牌普遍都拥有中央厨房，这些中央厨房一般通过自行生产或委托代工的形式生产调味酱料包和各类预制菜，咸味香精正是在工厂阶段就被加入，最终流向门店消费者的餐桌。咸味香精的应用也几乎涵盖了所有餐饮种类，包括火锅、麻辣烫、卤味、烧烤、炒菜、西式快餐、汤面等等。
多位香精行业从业者表示，事实上，从市场体量来看，食品工业领域消耗的咸味香精要比餐饮端大得多，普通的中小型餐饮店可能采购一次产品就能用上一年，因此各类食品加工厂才是使用咸味香精的“大户”。
咸味香精行业图景
这个深刻影响着消费者日常饮食的行业，究竟隐藏着什么样的商业面貌？
从规模上看，这是一个持续增长但数据模糊的百亿市场。
中国香料香精化妆品工业协会数据显示，2024年，国内香料香精市场规模达465亿元，全年总产量为63.3万吨。其中，香精产量38.8万吨，销售额279亿元。艾媒咨询数据则显示，2017-2019年间，中国香料香精相关企业数量增长迅猛，增长率达20%以上。截至2024年9月，中国香料香精行业企业累计注册量为3.8万家。
不过，针对咸味香精的细分市场规模，清流工作室尚未找到独立的第三方权威统计数据。
香精按用途主要分为食用香精和日用香精两大类，而食用香精又分为咸味香精和甜味香精。其中，咸味香精除了应用于餐饮端，还广泛应用于方便食品、肉制品、速冻面点、调味品、休闲零食等；而甜味香精则主要应用于饮料、烘焙、糖果、冰淇淋、乳制品等。
(某香精企业的牛肉类香精样品梁耀丹摄)
前述香精行业从业者告诉清流工作室，在食用香精领域，甜味香精市场规模稍大于咸味香精，但得益于近几年休闲零食行业的快速发展，咸味香精也有崛起的趋势。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会的一组数据也验证了上述这一说法，据其对20家全国规模以上咸味香精调味料企业的统计，2024年20家企业总产量同比增长18%左右；总销售额同比增长近3%。
